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五星大厨新创意的10款精致时尚凉菜,款款都是爆品!

日期:2018-09-13 14:05:57 投稿:COCO 来源:|0

醋椒腰片

原料:猪腰300克、豆芽200克、醋椒味汁、葱花各适量

制法:

1.把猪腰去净腰骚,片成大片后入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里汆熟,捞出过凉并冰镇。绿豆芽也入沸水锅汆断生,捞出过凉并沥水。

2.出菜时,以绿豆芽垫底,摆上腰片再浇醋椒味汁,最后撒葱花成菜。

醋椒汁的调制

调制这种味汁时,先取小米辣150克切成圈,放入容器中,再加入酸辣鲜露100毫升、生抽50毫升、美极酱油50毫升、香醋100毫升、生清油150毫升和适量盐,调匀即成。另外,在此调法基础上,也可加入蒜末50克增加蒜香风味。

红油土鸡片

复合红油味汁的调制:往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。

制法:

把青笋切成小滚刀块,纳盆加盐和白糖腌渍5分钟,待用。

把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。

香卤耳丝

原料:猪耳5 个荷兰豆丝30 克姜片、葱段、料酒、鸡汁、盐、辣鲜露、鲜露、白糖、香醋、小米椒碎、蒜泥、藤椒油、香油各适量

制法:

1.猪耳放入加有姜片、葱段、料酒的清水锅煮熟,捞出来用重物压成型,晾冷后切丝备用。另把荷兰豆丝煮熟,放冰水里镇凉后,控水待用。

2.取150克猪耳丝放盆里,荷兰豆丝、鸡汁、盐、辣鲜露、鲜露、白糖、香醋、小米椒碎、蒜泥、藤椒油和香油拌匀即可装盘。

辣汁花螺

原料:小花螺250克去皮生花生75克小米椒末10克生抽25毫升香醋15毫升白糖10克精盐5克味精3克青红椒圈适量鲜汤10毫升葱油5毫升香油5毫升

制法:

1.小花螺取净螺肉,投入沸水锅里汆熟以后,捞出来置于加有柠檬的冰水盆里冰镇半小时,另将螺壳洗净了待用。

2.把去皮花生放盘里垫底,另取螺壳围边,螺肉则摆在中间,浇入用小米椒末、生抽、香醋、白糖、精盐、味精、鲜汤、葱油和香油调制的鲜辣味汁后,再撒青红椒圈成菜

香橙排骨

原料:猪精排1000克橙子100克泡椒末80 克白糖100 克红醋40 毫升精盐15克姜葱20克番茄沙司适量鲜汤600毫升

制法:

1.猪精排剁成小块并冲净血水后,放到加有姜葱和精盐的沸水锅里,煮熟了捞出来沥水;另取橙子取肉橙皮切丝。

2.锅里放油烧热,倒入排骨炸至色金黄时捞出。锅留余油,先下泡椒末和番茄沙司炒香,待掺入鲜汤烧开熬2分钟后,打去渣再下排骨、橙子肉、白糖和精盐,待中火收至汁水快干时,倒入红醋橙皮丝,并改大火快速收汁,起锅晾凉便装盘。

藤椒肺片

制法:

1.牛肚、牛肉、牛舌等先治净, 加入清水锅,放姜葱、花椒、干辣椒、八角、 山柰、桂皮、 砂仁 、小茴、香叶、 草果和少许丁香一起煮熟至软捞出来。

2.待晾冷后切片,装盘淋上爽口藤椒汁即成。

藤椒汁

用料:盐 白糖 生抽 醋 豉香鲜 调味汁 鸡粉 蔬菜水(加姜、 蒜、胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱熬制)花椒油 幺麻子藤椒油 青小米椒 红小米椒 鸡精 葱油 芹菜末、香菜末

香辣鲜鱿

原料: 鲜鱿鱼 A料(鸡汤、盐、味精、鸡精、姜、香料粉、花椒、魔鬼辣椒,一起熬香即可)B料(色拉油、猪油、鸡油、七星椒、魔鬼辣椒、自制香料粉,一起熬香即可)

制法:

1选取鱿鱼洗净后用白酒腌制一会儿,去掉腥味后,一起放入开水锅中飞水定型后捞起备用。

2把处理好的鱿鱼放入A料中卤制后关火泡制,然后捞起放入香辣油中浸泡,走菜时改刀稍加点缀即可。

糊辣拌鸭掌

原料:鸭掌 辣鲜露 酱油 蚝油 蒜泥 香醋 姜、葱、料酒、老抽 煳辣油

制法:

1.去骨鸭掌洗净,放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟,然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水,改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。

2.把上好色的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀,装盘即可。

红酒冻鹅肝

把鹅肝解冻后冲漂去血水,放纯牛奶里浸泡1夜后,捞出来加姜片和葱节上笼蒸25 分钟,然后取出来用冰水冲凉,待用。

把蜂蜜、味醂、龟甲万酱油、日本烧汁、蓝莓酱、草莓酱、草莓、日本清酒、白兰地和红酒一起放搅拌机里搅成味汁,再放入蒸熟的鹅肝浸泡24 小时至入味,然后捞出来切成片。装入冰沙豌后点缀叶片、奇异果,即成。

翡翠爽口八爪鱼

原料

八爪鱼150克、青笋丝100克、青小米椒5克、红小米椒15克、蒜20克、盐3克、 美极豉香鲜20毫升、鲜辣汁10毫升、蚝油5克、青芥末3克、醋3毫升、香油3毫升、藤椒油10毫升、葱花5克、色拉油30毫升、柠檬片适

制法

1.青笋片用盐腌一会,挤干水分放入盘子里垫底;八爪鱼处理干净后汆水,捞出来放入加了冰块和少许柠檬片的水中浸泡至冷。

2.把青小米椒、红小米椒和蒜一起剁细,然后纳盆加盐、色拉油一起腌20小时成剁椒酱,待用。

3.出菜时,八爪鱼纳盆加入美极豉香鲜、鲜辣汁、蚝油、青芥末、醋、香油、藤椒油、剁椒酱15克(辣味根据口味调整)、葱花拌匀,放在垫有青笋丝的盘中,稍点缀即成。

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