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特色三种炒饭,30秒出餐,外卖火爆每天出餐近万份!

日期:2018-08-10 22:00:35 投稿:COCO 来源:|0

想要做出一份香气、口感、滋味三者俱佳的炒饭,选对大米是第一步。

判断米质优劣,一般依靠以下四个指标:

第一,软硬程度:蛋白质的含量决定大米的硬度,含量越高硬度越强,透明度也更好。通常情况下,新米比陈米硬、水分少的米比水分多的米硬,晚籼(粳)米比早籼(粳)米硬。制作炒饭,以硬者为佳。

第二,“白芯”大小:仔细观察大米的腹部会发现有个不透明的“白芯”,这个“芯”越大,蛋白质含量越低、淀粉含量越高、品质越差,这种大米通常是由含水分过多、成熟度不够的稻谷脱壳而成。

第三,是否“爆腰”:如果爆腰米(深加工时,需对大米做进一步干燥处理,以便延长保质期,此环节若温度升高过快,就会造成米粒内外的温度失去平衡,出现一条或多条横裂纹)的占比较大,则米饭蒸好后容易外烂内生,影响最终口感。

第四,黄粒多少:稻谷收割、脱皮、精制的过程比较复杂,如果没有严格的出品控制,易导致米粒的干燥程度不一致,那些含水量相对较高者,在运输和储藏过程中会慢慢发生变质,透明度降低、颜色发黄。因而黄粒米的多少,也是衡量大米好坏的重要标准。

​黯然销魂炒饭

这款炒饭采用半成品黑椒鸭脯肉、蟹腿肉等作为辅料,最后再撒点炸野米、木鱼花,为咸鲜黑椒味,米饭软脆相间、口感丰富,香气浓郁,以低成本做出高端范儿。

原料:

泰国香米饭600克,黑椒鸭脯肉(市场上常见的一种真空包装熟制品,为黑椒口味)80克,野米30克,洋葱丁30克,黄金米(即炸大米)30克,冰鲜带子20克,冰鲜蟹腿肉20克,生蛋黄2个,葱花、木鱼花、蟹籽各少许。

调料:

味精5克,鸡精5克,黑胡椒粉、盐各1克。

制作流程:

1、将黑椒鸭脯肉、解冻后的带子、蟹腿肉均切成小粒,拉油备用。

2、野米入热油炸至开花、松脆,提前炸好的黄金米入180℃热油中复炸至酥脆。

3、锅内留少许底油,先下洋葱丁炝香,再入蛋黄液炒至半熟,加香米饭翻炒均匀,撒黑胡椒粉炒出香,再调入味精、鸡精、盐,倒入步骤1中加工好的辅料及葱花炒香,下黄金米略翻后出锅,顶端撒入炸野米、木鱼花,点缀少许蟹籽,将盛器放在点蜡烛的底座上即可走菜。

咸鱼鸡肉炒饭

这款炒饭采用鸡胸肉与咸鲅鱼作辅料,鱼香味与鸡香味并存,咸鲜可口,深受食客喜爱。

备餐流程:

1、取咸鲅鱼净肉500克,切成1厘米见方的小丁,入沸水焯去咸味,下入五成热油炸至表面结壳,捞出控油待用。

2、净鸡胸肉700克切成1.5厘米见方的丁,调入底味后加蛋清抓匀,倒入水生粉上浆,入油锅滑至断生后捞出控干待用。

3、取菜心500克,择去绿叶部分留作他用,菜茎切成1厘米见方的丁待用。

走菜流程:

1、取咸鱼丁和鸡肉丁各30克放入漏勺,锅下油烧至五成热,倒入菜心丁80克“促”一下,控油时顺便将漏勺中的咸鱼丁和鸡肉丁激热。

2、锅滑透下底油烧热,放入全蛋液2个炒至半凝固状态时放入米饭600克,略微翻炒,使未凝固的蛋液均匀地包裹在米粒外层,调入盐、味精各5克,翻炒至米粒颗颗分明,下咸鱼丁、鸡肉丁、菜心炒匀,撒入葱花10克炒出香味即可起锅。

腊味炒饭

该炒饭加入广式腊肉及腊肠,使其咸香中略带甜味,好吃不腻口。

备餐流程:

1、锅下宽水,放入广式腊肉和腊肠各300克大火煮10分钟,离火静置半小时,去掉异味和污物,控干后分别改刀成小片。

2、锅滑透下底油烧热,放入腊肉和腊肠片爆炒出香后出锅待用。

3、取菜心500克,择去绿叶留作它用,茎部切成1厘米见方的丁。

走菜流程:

1、取煸过的腊肉和腊肠片50克放入漏勺,锅下油烧至五成热,放入菜心丁80克“促”一下,控油时顺便将漏勺上的腊肉和腊肠片激热。

2、另起锅滑透下底油烧热,放入全蛋液2个小火炒至半凝固状态时放入米饭600克,略微翻炒,使未凝固的蛋液均匀地包裹在米粒外层,调入盐、味精各5克,翻炒至米粒颗颗分明,下入腊肉、腊肠片和菜心,炒匀起锅即成。

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