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被称为“酒中凤凰”的凤香型为何在七香中独树一帜?

日期:2018-07-14 01:16:45 投稿:COCO 来源:|0

白酒酿酒原料主要是高粱、小麦、糯米等粮食作物,它们都具有各种独特的香气,含有多种易挥发的微量香气成分。经测定,小麦的挥发性成分有醛、酮、醇、酯等30多种,大麦也有65种挥发性成分被检测出。

因此,粮食、酒曲、辅料的质量对白酒香气起着决定性的作用,采用粮食品种越多,从粮食中所带入酒的微量成分种类也就越多,而新粮又较陈粮中微量香气成分多,这也是白酒香气的最初来源

而白酒的香型,并非一开始就存在于中国白酒的历史中。解放后,由于生产条件的限制,散装白酒占所有白酒总量的90%,这些酒要么被称为老白干、二锅头、烧酒、高粱酒;要么以产地、人名来命名。资料显示,在上世纪七十年代以前,白酒还没有香型一说。

目前,白酒的香型主要有七种:即凤香型、酱香型、浓香型、兼香型 、清香型、米香型和其它香型。

不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性),而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境。

而被称为“酒中凤凰”的“凤香型”却在七种香型中独树一帜,除了是因为“凤香型”的香型之名是七大香型中唯一以酒名来命名的香型外,它还有很多属于自己的“个性”和“风格”。

凤香型风格特点

凤香型白酒的典型风格特点:凤香秀雅、干润挺爽、诸昧协调、尾净悠长。

凤香秀雅是指:酒香清雅而不淡薄,浓郁而不艳腻,香味幽雅和谐。呈现白酒的一种醇香——乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气,后味上糠味明显。

甘润挺爽是指:口感上给人以甘甜、圆润、挺拔有劲、丰满爽利的感觉,即香气往上串的感觉。

诸味协调是指:酸、甜、苦、辣、香五味俱全,均匀而不出头,酸而不涩,甜而不腻,苦而不黏,辣不刺喉,香不闭鼻。

尾净悠长是指:西凤酒后味干净,回味舒适余长,满口留香,久而弥芳,余味隽永,回味舒适。

凤香型工艺特点

凤香型”白酒的工艺特点是,采用六甑续法生产,以土窖为发酵容器,每年铲一次窖皮泥,所用大曲为用大麦豌豆所制的中高温大曲。凤香型白酒的发酵周期一般为30天。在每一个生产周期,要经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段。由于对白酒中己酸乙酯和乙酸乙酯的要求较高,为了有效控制白酒中己酸乙酯的含量,每年必须铲除一次窖皮泥。

▲储酒

▲发酵窖池—土暗窖

凤香型白酒都选用高梁作为酿酒原料,麦、豌豆混合中高温制曲,与清香型白酒明显区别,在发酵容器上,汾酒采用地缸,西凤酒采用土窖池;制曲原料配比虽然相同,但汾酒制中温曲,西凤酒曲心温度最高可达58~60℃,属中高温曲。发酵工艺汾酒采用清糙二次清,西凤酒采用续混烧发酵。储存容器上,西凤酒用酒海储存,汾酒用瓷缸储存,二者明显有区别。

▲酒海

凤香型白酒提高质量的主要工艺措施有“中高温制曲”“热拥法入池”“中温馏酒”“掐头去尾”“酒海储存”等。

凤香型独特品质

“名泉孕佳酿”,西凤酒之所以自古及今,长盛不衰,实赖本地优良的水质、土质、气候等自然条件。酿造西凤酒用水为天赋甘美的地下井水,1944年经国家地质部勘查评价表明,西凤酒酿造用水为含偏硅酸、锶的重碳酸钙镁型优质饮用天然矿泉水。经分析测定,该水质 含 偏 硅酸25.0—29.8mg/L、锶0.62—1.16mg/L,此外尚含有锂、锌、溴、碘、游离二氧化碳等微量元素和组份,水质清澈透明,口味甘甜纯正,所酿之酒,醇香典雅、甘润挺爽。

西凤酒产地黄土覆盖层厚度百余米,土质属黄绵土类中的塿土,适宜于做发酵池,其泥土能加速酿造过程中的生化反应,促使醇酯酸的形成。气候属暖温带半干旱气候,这里四季光照充足,水美地肥,昼夜温差较大,适宜于农作物和多种微生物的生长,为西凤酒生产提供了优质的原料,也使这一区域形成了特有的微生物菌群,为西凤酒酿造提供了独特的微生物环境。得天独厚的地理条件和传统的酿造工艺铸就了西凤酒独特的风格,使其在白酒界独树一帜。

凤香型代表产品

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