超虐的半岛酒店奶黄月饼(赖子自留帖)

2018-09-12 20:20:05 泡泡网 popo.cn

用料

奶黄馅#(馅量可自行翻一倍)黄油(软化)30g鹰嘴炼乳25g淡奶油50g椰浆(不是椰汁)40g 摇匀再倒全蛋1个蛋黄1个玉米淀粉(南北方淀粉差异较大,实践出真知)60g奶粉20g白砂糖50g(不建议用糖粉)卡夫芝士粉(不是吉士粉)25g咸蛋黄3个面皮黄油(软化)80g白砂糖45g全蛋1个鹰嘴炼乳27g淡奶油40g椰浆(不是椰汁)30g奶粉20g低筋粉160g(+10至20g)玉米淀粉60g卡夫芝士粉30g

超虐的半岛酒店奶黄月饼(赖子自留帖)的做法

  1. 原料基本都在这,来来回回试验浪费不少:
  2. 卡夫芝士粉、雀巢奶粉、银宝黄油、爱乐薇淡奶油、太古白砂糖、鹰麦炼乳、太古玉米淀粉、印尼产的椰浆任何牌子都可以~

本以为家里低筋粉失效了,严格按咖方做,结果如图面团不吸油、干裂不成型,比较了几个配方算配比,死磕配方表,好了

左下是面皮成品,光润,手揉至光滑、三不沾,是我撸月饼以来最好包的皮,没有之一,简直是面皮中的战斗机!

然后还有虐心的馅儿,这是打第一次的馅儿,其实问题已经出现了,太稀!

我信大咖得永生,硬是上锅蒸了20分钟,结果还是汤儿,完全没有变糊糊的意思

死磕配比,变动很大,其中淀粉足足多了一倍多。蒸了半小时,每隔三五分钟搅和搅和,蒸好晾凉,加打碎的咸蛋黄,拌匀丢冰箱冷藏。(生的咸蛋黄可和馅同锅蒸,蒸熟即薄薄喷酒拿出晾凉)

17年8月做的,特意录了一段馅出锅后拌入咸蛋黄时的状态,略干,但是油光可鉴易成团!

本着科学的态度,用第一次的皮硬是做了两个,各种包不住馅,还换了一个豆沙馅,塞进模具里就要散似的,好不容易压好………按原方230度还没8分钟就………

呃…………皮是酥硬的,感觉像饼干夹了奶黄馅料,彻底放弃第一次的皮,敞开了用新皮新馅撸,图上的也剩了一块等回油看效果…………赖子一向是科学的态度!

皮、馅做好都丢冰箱里冷藏,好包,赖子冷藏了2-3小时。这个皮结实、随手,太好收口了!太好收口了!太好收口了!

前8个一不留神做大了,皮19g、馅28g,一看皮就快和馅一样多了赶紧调整,皮15g、馅19g;

前8个高富帅,不敢230度,改200度预热,先喷水烤5分钟再刷蛋液,总共15分钟已是极限开始涨裂,建议10分钟后随时留意

颜值很高,花纹不糊,喷香扑鼻

第二批矮妹砸,做了11个,皮还剩160多克

矮的8分钟就要随时看,13分钟开始涨裂,我烤箱上下独立控温的,但是烤了两天月饼,感觉下火大,调低了还是有点糊底,所以烤这个口味的时候下面加了一个烤盘隔一下,还是上下火200度

这么辛苦做成功真的好吃哭!

每个盒里只舍得放一个,金黄色和其他非洲来的不是一个世界

旧皮包的回油三天来一块………呃………硬的像石头,完全没有说的那样会变软,连刚出炉的酥脆感都没有了……把馅儿抠出来吃了

一盒只舍得放一块奶黄的,这盒这么豪是谁哒!

回油第二天,已经是皮馅合一的状态,好吃哭!没有加滤镜哦!

11月份包的,摆拍上档次了科科!

11月份包,调整了一部分用量,更接近真理!

17年八月底在北京撸的,给三个小仙女投食。北京的食材略不熟悉属性,部分用量有调整,强烈感觉北方淀粉又渣又干,银宝奶油没有香港买的香,模具漏边,还好成品OK,小仙女们很开心~

小贴士

以下为第一次成方的时候写的,看了看都基本适用:

面皮、馅儿的正确配比拿去不谢!都是泪!

探讨贴,有不服可留言探讨;各家食材属性不一,亲请多尝试!

皮量略大,亲可以根据实际重量平均一下,皮薄皮厚随喜。

流程没那么细,虐心无心拍那么多,撸过月饼的亲都是自动档。

馅料里要加处理过的熟咸蛋黄,先喷酒烤五分钟搅碎加在蒸好的馅里,赖子加了3个,刚好,喜欢奶黄味重的的亲可以少加蛋黄。

刷蛋液要薄刷,刷子蘸蛋液在碗边刮至滴不下蛋液,再刷在月饼表面,一层就够了。

烤时下层加一个烤盘隔热,避免糊底。不要以为调低下火就行了。上下火200度不要动。

烤裂了一点,等凉透又缩回原型了完全看不出来嘿嘿,吃起来不会碎,真的好吃哭!

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