7款土家招牌菜,湘土风味更浓!

2018-09-13 13:00:08 泡泡网 popo.cn

绝味猪肝

原料:猪肝300克,莴笋片、香芹段各100克。

做法:

1、猪肝冲去血水,改刀成片,用净布吸去水分,加盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉、红薯淀粉腌制上浆。

2、锅入水烧沸,加酱油、盐、白胡椒粉调味,下入辅料汆熟,捞出沥干垫入碗中;再放入腌好的猪肝片汆至定型变色,捞出盖在辅料上,浇入烧沸的蔬菜汤300克。

3、锅入红油、自制蒜油各100克烧至五成热,下入藤椒20克、干红辣椒段15克、干花椒5克爆香,起锅淋在猪肝上激香即可走菜。

熬蔬菜汤:

1、锅入色拉油2000克烧至四成热,下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡萝卜600克、香菜梗300克、洋葱250克小火炒香,倒入清汤50斤小火熬6小时,得到蔬菜汤约42斤。需要注意的是,蔬菜一定要先炒再熬汤,这样汤汁不易发苦。

2、在汤中调入咖喱粉60克、盐、鸡精各50克、白胡椒粉30克搅匀,关火后将蔬菜捞出装入纱布,用力挤压,让蔬菜中的汁水全部沥入汤里,再用细纱布将汤汁过滤数遍,待去尽渣滓、汤汁澄澈即可。

自制蒜油:

1、蒜瓣500克、清水150克一同放入搅拌机打碎成茸,倒入盆中加盐16克、味精、鸡精、白胡椒粉各8克搅匀。

2、锅入色拉油2000克、鸡油750克、猪油250克烧至四成热,入蔬菜下脚料(香菜、大葱、葱花、芹菜等)400克、香叶5克、八角2个小火熬香,打去渣滓,大火将油温升至八成,冲入盛有蒜茸的盆中,注意边冲边搅,使二者充分融合、出香。

技术关键:

1、汆烫猪肝时不要用蔬菜汤,其表面脱落的粉浆会使汤汁浑浊,且“染”上腥味。最好的办法是先将猪肝入水汆至定型,再浇入烧热的蔬菜汤,这样成菜的汤汁才会清亮,且不带异味,只有浓浓蔬香。

2、为了保持猪肝的嫩度,将其入水汆烫至变色、定型就要立即捞出,不可长时间煮制,否则再经过冲热汤、浇料油两步,猪肝的口感就会变老。

​手抓卤水扇子骨

原料:猪扇子骨750克。

调料:A料(鱼露10克,盐20克,味精、鸡精各15克)

香料包(花椒10克,罗汉果1个,党参、八角、白芷、草果各5克,红曲米2克)花椒盐100克,蒜蓉油50克,辣椒粉5克。

制作:

1、扇子骨用清水冲泡30分钟,捞出吸干水份,加炒香的花椒盐腌制2小时,入沸水中大火汆1分钟,捞出备用。

2、除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内,小火慢慢熬煮30分钟至出香,捞出香料包,放入蒜蓉油,调匀后下入扇子骨,小火卤40分钟,捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块,撒辣椒粉,装盘即可。

酸辣鹅肠

原料:鹅肠400克,水发木耳、蒜薹各100克,酸泡椒3个,红椒圈50克,姜末50克。

调料:盐2克,生抽5克,蚝油5克,陈醋3克,白糖3克,白胡椒粉2克,色拉油30克,淀粉适量。

制作:

1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净,划开,用刀刮去油筋,切段待用。

2、把酸泡椒剁碎,加入生抽、蚝油、陈醋制成酱汁,待用。

3、往沸水中加入姜片、葱段、料酒,煮开后下入鹅肠、木耳、蒜薹焯水捞出,沥干水份,待用。

4、锅下色拉油,下入红椒圈、姜末炒香,再下入“2”烧热,然后下入“3”快速炒匀,勾芡,出锅倒在小锅里便成。

霸王干烧鸭

批量预制:

1、麻鸭6只(约1200克/只)宰杀治净,斩成大块,下入四成热油小火炸5分钟至干香,捞起沥油备用。

2、蚝油250克、酱油200克、辣鲜露150克、醪糟200克、十三香20克、花雕酒250克、味精10克、鸡精10克、白糖7克、白胡椒粉4克、老抽10克调匀成料汁备用。

3、锅入色拉油600克烧至四成热,下入葱段、姜片各150克、八角100克、香叶50克、桂皮100克、小茴香50克、砂仁50克、红皮萝卜500克、洋葱500克、山楂果片800克中火煸炒5分钟出香。

4、倒入鸭块,淋入调好的料汁小火煸炒10分钟,然后将鸭块带汤汁一同盛入盆中,覆膜入蒸箱大火蒸20分钟,取出自然晾凉,撇去渣滓,将鸭块、原汤均匀地分成6份,入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

1、锅入底油烧至六成热,取鸭块一份入锅小火煸香、回热,倒入原汤大火翻炒5分钟,待汤汁快收干时,下入青、红椒条各30克翻炒均匀,关火盛入砂煲。

小炒肉

食材:五花肉,尖椒,尖红椒,蚝油,盐,老抽,植物油,盐,生抽,白砂糖,鸡精,豆豉

做法:

1.用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片;将猪肉放入碗内,加入腌料中的蚝油、盐、老抽。

2.用手将腌料抓匀,放置腌制10分钟;尖椒去蒂,从中间剖开,剔除椒蕊和椒籽。

3.将尖椒切成条状,红尖椒也如此方法处理,切成条状;大蒜、生姜切碎,豆豉用清水洗一次沥净水备用。

4.炒锅烧热,放入植物油1/2大匙,冷油放入肉片用小火煸炒;煸炒至肉片出油,并微微卷起,捞起肉片备用。

5.锅内剩下的油,放入豆豉、姜、蒜末,小火炒出香味;加入青红椒丝,盐1/8小匙,中火炒至椒丝变软。

6.倒入事先炒好的肉片,加入生抽、糖、鸡精调味;再翻炒约30秒,让菜入味后即可出锅。

石锅烤脑花

原料:鲜猪脑花3个,藕片50克,侧耳根20克,花生碎5克,葱花、大头菜粒各少许。

调料:辣椒面5克,辣卤汤1锅。

制作:

1、将猪脑花逐一撕去筋膜,下入辣卤汤锅卤熟透后,捞出待用。

2、往烤热的石锅里先放入炒熟的藕片和生侧耳根,再放入卤好的脑花并撒上花生碎和辣椒面,待送入200℃烤箱烤3分钟后,取出来撒上葱花和大头菜粒,即成。

新派干锅肥肠

食材:猪大肠,柿子椒,植物油,辣椒油,红椒,食盐,酱油,葱,姜,蒜,八角,桂皮,干辣椒,蚝油,香油,豆瓣酱,白酒,辣酱,高汤

做法:

1.将肥肠刮洗干净,放入冷水锅内,加入白酒煮至熟透,捞出沥干水分,晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条;青、红椒去蒂切滚刀块,蒜子去蒂,葱切2厘米长的段,姜切片。

2.锅置旺火上,放入植物油,烧热后放入肥肠,炒干水分,加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味,再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火焖至肥肠软烂,再选出八角、桂皮、整干椒。

3.锅置旺火上,放入红油烧至五成热,下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散,倒入焖好的肥肠和青、红椒块,加入精盐、味精,翻炒断生,淋香油,撒葱段,装入干锅内,带酒精炉上桌即可。

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