带走这10款霸道家常菜,让顾客印象深刻!

2018-09-13 08:51:34 泡泡网 popo.cn

1

销魂鸭舌

原料:

大鸭舌200克。

调料:

A料(盐、香菜、土芹各5克,小圆葱头、二锅头、香葱、生姜片各10克),秘制川式销魂卤汁1千克。

秘制川式销魂卤汁配方制作:

1、熬汤:大骨头1千克,老母鸡1只,猪肉皮、金华火腿各500克,大葱、生姜各50克,色拉油100克入锅慢炒10分钟,加25千克水熬至汤发白(约6小时),控出杂物后留汤。

2、炒料:净锅入色拉油300克,放入辣椒王1千克,花椒120克,八角、鲜沙姜各20克,桂皮、白豆蔻、丁香、荜拨、草果、山奈、党参、当归各10克,小茴香、香茅草各15克,罗汉果2个,红桅子、良姜各30克,小火慢炒1小时至出香,加入郫县豆瓣酱1500克、菜子油1千克熬制20分钟,倒入熬好的汤汁,小火熬制。

3、调味:锅内加入鸡粉、鲜辣汁、生抽、红烧酱油、鲜露各50克,辣鲜露、庐陵王黄酒、盐各300克,冰糖150克,二锅头白酒100克,美极鲜味汁200克,十三香2盒,味精30克,五花肉500克继续熬制1小时。

4、辅料:加入一改为二的小米辣1500克,香菜、香葱、小圆葱头各50克,姜片、芝麻油各100克煮30分钟即可。

制作方法:

(1)将特大鸭舌用A料腌制12小时。

(2)将腌制好的鸭舌整齐摆放在铁盒盘上,小火烤制30分钟至表面微干定形,放入自制川式销魂卤汁里煮1分钟关火,浸泡30分钟捞起,冷却。

(3)上菜时用秘制制川式销魂卤水5克将鸭舌拌匀,用香茅草捆绑好装盘即可。

2

香辣鱼酥

做法:

1、把草鱼宰杀治净,取鱼肉去皮后切成厚片,纳盆加姜葱腌入味。

2、炒锅放色拉油,烧至七成热,下入鱼片炸至金黄酥脆,倒出沥油待用。

3、炒锅留少许底油,放入生辣椒面炒香,再放入炸好的鱼片,倒入调好的糖醋汁,收汁后撒入花椒面和熟芝麻,炒匀起锅装盘即成。

说明:

糖醋汁,是把酱油、香醋、白糖、盐和清水按一定比例调制而成。

3

脆皮薄荷鸡

原料:

鸡腿肉250克,薄荷叶10克,脆炸粉5克,鸡蛋1个,清水15克

调料:

盐3克,生粉20克,色拉油750克(约耗50克)。

制作:

1、把鸡腿肉改刀成2厘米见方的块,在清水中冲泡20分钟去净血水,控干水分后放入盛器。

2、将薄荷叶5克打成汁,用细纱布把薄荷汁沥出加入鸡肉中,再加上盐、生粉、脆炸粉、鸡蛋、清水调匀,腌制20分钟。

3、锅中下入色拉油,烧至五成热时,下入薄荷叶5克炸至干香,捞出吸油备用。

4、将油温升至六成热,下入腌好的鸡腿肉炸至金黄色,捞起,再升高油温复炸一次,与炸薄荷叶一起装盘即可。

提示:

为方便成菜,有时鸡肉是批量腌制,腌后的鸡肉在冰箱内保存温度应为0℃-2℃,千万不要冷冻,因为冻后的原料容易脱浆。

4

木桶牛肉

主料:牛肉

辅料:干花椒、干辣椒节、八角、香草、草果、花椒面、海椒面、孜然粉

调料:盐、味精、料酒、生粉、味精、红油

做法:

1、把牛肉切成片,加盐、味精、料酒、生粉等腌渍上浆。把花椒面、海椒面、孜然粉、味精和红油放入器皿内调匀,把牛肉放进去浸泡入味后,捞出来卷入芹菜节并用长竹签穿成牛肉串,备用。

2、炒锅内放油烧热,下干花椒、干辣椒节、八角、香草、草果等熬成香料油,过滤后留用。

3、木桶内放入深口不锈钢盆,把烧热的香料油倒进去,上桌后把牛肉串放香料油里烫熟,即可食用。

5

农家猪四宝

原料:猪肚1/4个(约200克)、猪尾巴130克、猪大肠125克、猪小肠125克、自制红烧汁、蒜苗叶、盐、味精各适量

制法:

1、把猪肚、猪大肠和猪小肠分别用面粉和盐搓洗干净后,下到沸水锅汆水,捞出来冲洗干净,再沥干待用。把猪尾巴投开水锅里汆水,捞出来刮洗净备用。

2、把猪肚、猪大肠、猪小肠和猪尾巴一起下锅,加入红烧汁旺火烧开后,改小火煨90分钟至原料软熟。临走菜时,把四种原料分别改刀(猪肚改刀成条,猪尾巴改刀成节,猪肠改刀成段)一起装铁锅内,撒上蒜苗叶即可。

自制红烧汁:

往水锅里放入生抽、老抽、香料包(装有八角、桂皮、香叶等)和冰糖,小火烧近2小时至出香,调入盐和味精便得到。

6

川西泡菜仔鲶

原料:仔鲶500克、泡菜丝80克、泡萝卜丝60克、泡蒜30克、泡辣椒末30克、小米椒节20克、鲜青花椒、葱花、芹菜末、野山椒水、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各适量

制法:

1、把仔鲶宰杀去内脏后,用清水冲洗净并沥水。

2、净锅放菜油烧热,先下泡菜丝、泡萝卜丝、泡蒜、泡辣椒末、鲜青花椒和小米椒节炒香出味,然后倒入仔鲶稍炒,掺适量的清水烧开后,用盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、香醋和野山椒水调好味,待烧至仔鲶入味时,淋入香油和花椒油,装盘时另外撒芹菜末、葱花即成。

7

孜椒面筋桂鱼

原料:桂鱼600克,自制面筋(即手扯面)150克,洋葱丝150克,青红椒圈50克。

调料:野山椒末35克,孜然粒20克,生抽30克,浓汤450克,蒸鱼豉油35克,老抽10克,鸡精10克,蒜末15克,姜末15克,盐适量。

制作:

1、桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟(蒸熟也可)。

2、锅放底油,下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香,加入浓汤,下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开,兑成料汁待用。

3、取大平底锅,铺入炒香的洋葱丝,放入桂鱼,旁边放入煮熟的自制面筋,倒入料汁。

4、将青红椒圈炒香,略调底味,铺在鱼身上,带卡式炉上桌烧开,即可食用。

8

西安葫芦鸡

原料:走地鸡1只,当归10克,虫草花10克,香叶1片,八角1个,花椒3克,脆皮糊、自制大料油、料酒各适量,盐15克,花椒盐适量,大葱、姜各适量。

制法:

1、将当归、虫草花浸泡,洗净待用;

2、整鸡治净,冷水下锅,放入大葱、姜、料酒,待水烧开撇净血沫,煮约30分钟,捞出沥干,放入蒸盆,倒入煮鸡原汤,加当归、虫草花、香叶、八角、花椒、盐,上笼蒸2小时;

3、将蒸好的鸡肉取出,待稍凉,挂脆皮糊;

4、锅入大料油烧至五成热,入挂好糊的鸡肉炸至金黄,捞出沥油,装入盛器,配花椒盐、蒸鸡原汤上桌即可。

点评:西安传统名菜,始于唐代。这道菜在传统做法的基础上,在蒸鸡时加入当归、虫草花,以自制大料油炸制,色泽金黄,皮酥肉嫩,香烂味醇,筷到骨脱,秋食可养肝护肾、清热明目、增强免疫力。

大料油:将色拉油、菜籽油、大油、八角、桂皮、花椒、姜片、葱段、辣椒混合,熬制而成。

9

马天牛杂王

土特色 这是郴州的一道热销菜。我们将其改良后成菜,菜肴香辣味浓郁。

土原料 白煮牛头肉150克,制净的牛舌、牛大肠各50克,制净的牛肚、圆葱丝各100克。

土调料 A料(大葱段、蒜子各20克,高度白酒10克,香叶1片,白豆蔻、桂皮、八角、白芷各1克,花椒3克),毛菜子油、啤酒各50克,郫县豆瓣酱10克,高度白酒20克,B料(东古一品鲜5克,老坛酱油8克,鸡粉、盐各3克),骨头汤100克,大蒜丁15克,小米椒段、色拉油各25克,干辣椒碎、葱花各5克。

土做法

1.牛舌、牛大肠、牛肚分别下入冷水锅内大火焯透,捞出控水。

2.将A料倒入高压锅内,放入牛头肉、牛舌、牛大肠、牛肚,倒入清水没过原料三指,大火烧开,改小火压15分钟,散气后捞出原料切片或者切段。

3.锅内放入毛菜子油,烧至五成热时,放入郫县豆瓣酱炒香,放入牛杂,烹入高度白酒和啤酒,倒入骨头汤、大蒜丁、小米椒段和B料,大火烧开 ,改小火烧入味,出锅放入垫有圆葱丝的钵仔内,撒入葱花和干辣椒碎,最后淋入烧至八成热的色拉油即可。

10

霸王回锅肉

此菜取名“霸王回锅肉”的原因有两点:

一是所切出来的肉片片张大,使成菜显得粗犷大气。

二是在味道上,它与一般回锅肉的家常味还不同,炒时不仅加了大量干辣椒节和花椒,而且成菜在香辣中还带点回甜。

制法:

1、把猪后腿二刀肉治净后,下入加有姜片、花椒的热水锅里煮至九分熟,捞出切成厚薄均匀的大片(每片长约15厘米,宽约4厘米)。另把青椒切成块,芹菜切成节。

2、净锅放香辣油烧热,先下姜片、蒜片和猪肉片,煸炒至吐油才下永川豆豉、老干妈豆豉酱、干辣椒节和花椒,炒匀再放青椒块、芹菜节,同时加放盐、白糖和味精,炒至香辣味浓时,撒入熟芝麻便起锅装盘。

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